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FoodQuest「かんたん美味しいタルト台:その3」

1)冷蔵庫から出したタルト生地をクッキングシート上下で(ラップ二重や大きなビニール袋でもOK)挟んで伸ばす。結構硬いので力が必要。初心者はレシピを小嶋ルミさんのにすると良い。バター分が多いほうが伸ばしやすいので。
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2)生地をタルト型より大きめに伸ばして型の上に置く。
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3)めん棒で型の上面をころがして余分な生地を落とす。
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4)底と側面の接点を直角に貼付け、上面は型より少し生地を持ち上げるようにして整えておく。
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5)お味見用のプチ型に残り生地を敷いておく。
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6)空焼きをする場合(中身を最初から入れて焼く場合には穴は開けない。中身が穴から流れ出てしまうので)には冷凍前にフォークで空気穴を開けておく(開けておくことで焼いている途中の浮き上がりを防止)。
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7)ラップに包んで型ごと冷凍庫に入れ2時間以上冷やす。nabetsumaの場合には冷凍庫で冷凍し一晩置く。
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*タルト生地を冷凍してから焼くと浮き上がりが少なくうまく焼ける。写真のタルト台は空気穴なしタイプ、こちらのリンゴタルトに使える。その4に続く・・
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by nabetsuma | 2010-10-31 22:35 | wankoQuest

FoodQuest「かんたん美味しいタルト台:その2」

<キッシュ用のタルト台レシピ:3ヴァリエーション、バター分多い順>
◉小嶋ルミレシピ:薄力粉210g、無塩バター140g、卵水液51g(卵黄8g、水37g グラニュー糖4g、塩2g)【タルト型18~20cm2台分】

◉暮しの手帖2008年37号:薄力粉250g、無塩バター125g、グラニュー糖5g、  塩5g、卵液(全卵1ヶ・卵黄1ヶ)【タルト型18~20cm2台分】

◉Ntsumaオリジナルレシピ:薄力粉330g、有塩バター150g、砂糖6g、卵水液
 90g(全卵1ヶに水30g前後を足す)【タルト型22cm2台分】

*バターの塩分ですが、有塩の場合100gにつき1.6gの塩分が入っています。つまり暮しの手帖レシピの125gバターなら2gの塩分となり、追加で入れる塩5gから差し引き3gの塩分を追加するくらいなら、有塩バターでもええじゃないか!? という主旨でオリジナルレシピでは有塩バターで作っています。(実際のところ製菓は化学なので、本当のところは無塩バターを使い、粉に塩を足すというのが正解なのでしょうが、作って売る訳ではないので問題ないと考えています。)

1)電子レンジで加熱可能なボールに切ったバターを入れ上をラップで被い、170W(解凍)で30秒加熱。真ん中が先に柔らかくなるので周囲と入れ替えもう30秒。ゴムへらで触ると崩れる柔らかさにする。最初から真ん中にバターを配置せず、周囲だけに置くという手も・・これええじゃん!今更ながら気づいた。。
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2)ゴムへらでバター全体を軽く練り、そこに砂糖を混ぜた粉を加える(ふるいにかけなくてOK)。卵水液を作っておく。あ・・粉の分量が300gになってた・・306gとは粉&砂糖だな。間違えた・・
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3)粉を加えたらゴムへらでボソボソになるよう切り混ぜていく。
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4)全体にバターと粉が混ざったら卵液を流し込み切り混ぜていく。ひとかたまりにし2つに分けラップにつつんで冷蔵庫で2時間以上寝かせる。
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*いろいろウンチクを垂れておりますが、プロセスは実に簡単。要するに、
『バターをチンして柔らかくし・ゴムべらで練って・粉をドバッと加えて切り混ぜ・2つにまとめて冷蔵する』ですから。

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by nabetsuma | 2010-10-31 16:15 | wankoQuest

FoodQuest「かんたん美味しいタルト台:その1」

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『パイ生地』と『タルト台』はかなり食感が異なります。パイ皮には「練り込みパイ生地」と「折り込みパイ生地」があり、練り込みパイ生地でバターの分量が小麦粉の5割から7割、折り込みパイでは8割〜10割にまで達します。冷凍パイシートは折り込みパイ生地です。

タルト台というのは、ビスケット生地です(クッキーと同様と捉えてもよい)。パイ生地が層をなしてサクサクしているのに対し、タルト台はボロッとしています。またタルト台では卵を使うレシピが多いですが、パイ生地には卵はあまり使いません。タルト台にもいろいろな種類があり配合も違うので一概には言えませんが、タルト台では小麦粉に対するバター分は7割位までかな。

2種類のパイ生地のなかで、作るのが簡単なほうの練り込みパイ生地は、バターをしっかり冷やして小麦粉の中に層を作り生地を冷やし寝かせた後、伸ばす前に何回か折り込んでいきます。タルト台のほうは生地を寝かした後はそのまま型に合わせて伸ばしていきます。

*書いている本人がちゃんと製菓を習ったことがない人(料理書による独学)なので、上記の説明には間違いがあるかもしれません。お許しを。

さて本題ですね。タルト台を作りましょう。今回のはキッシュなど中身に油分が多い場合向けです。つまりタルト台はバター分少なめです。  <その2に続く>

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by nabetsuma | 2010-10-31 09:53 | wankoQuest

NabetsumaJunk「おーまいがー!南海電車!!」の巻

ちょっと!

南海電車!

なんかいやってくれるんや!


今日はお仕事日。久々だったんで、るんるん気分良く朝から出かけた。もちろん出かける前に本日利用の電鉄会社のHPをチェック。「ただいま20分以上の遅れはございません」を見て安心して出かけた。なのに!

天下茶屋で地下鉄を出たところ、南海電車駅構内から聞こえてくるアナウンス。「南海本線下りはただいま運転休止中です。復旧の見通しはたっておりません」ガッビーーン!!!

駅員に詰め寄り、下車予定の駅に近いJRの駅&乗り換え方を教わり仕事先の担当者に電話。幸いだったのは高野線が動いており、大阪府下を南下途中の三国ヶ丘でJR阪和線に乗り換えできたこと。加えて担当者がJRの最寄り駅まで迎えに来てくれたこと。これで10分遅れでなんとか仕事に入ることができた。

ああ、これでまたれい悪夢(電車のせいで仕事に遅れるという)にうなされるなあ・・

*本日の電話連絡、1度目は公衆電話で、2度目は電車内で若いお兄ちゃんに100円で携帯電話を借りました。パッと見て「貸して」とお願いして「ダメ」と言えそうもない優しそうなお方にお願いしております。ありがとね〜

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by nabetsuma | 2010-10-29 20:47 | ナベツマジャンク

FoodQuest「栗くり、もち米も〜」

栗おこわは贅沢かな・・じゃあ・・米2合、餅米2合のあわせ技だ!
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米4合に対し「みりん大さじ2杯塩小さじ2杯」は『さつまいもご飯』と同じ分量。餅米を使う場合には水分量を2〜3割カットを。

今年は手がだめで栗を剥けないから栗ご飯は食べられないんじゃないかと嘆いていたら、皮をむいて送ってくれるという奇特なおひとのおかげで美味しくいただくことができました。感謝です〜

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by nabetsuma | 2010-10-27 20:12 | chez-nabetsuma

NabetsumaJunk「女性が食べない牛丼?」の巻

1980年代には牛丼屋の女性利用率は10%、その後20%までは増えたらしい。まあ、女性の場合、テイクアウトが中心らしいが。

牛鍋丼280円につられてnabetsumaもスカートお直しついでにD丸斜め前の吉野家でテイクアウト!
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すき家が牛丼280円に下がったおりにもテイクアウトしたことがあったが、お味は・・吉野家のほうが薄味で食べやすいかな?

右となりに写っているのが「さつまいもの味噌汁」。イモ好きの父がよく作ってくれたもの。うふふ

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by nabetsuma | 2010-10-26 10:54 | ナベツマジャンク

NabetsumaJunk「りさいくる・・」の巻

衣類が・・減り過ぎて、秋冬のスカートがなんと「3」つになっていた。そのひとつは薄手で寸も短く、2つは厚め。マズいなあ・・と思いつつ、衣装袋をかきわけて1ヶ見つけたまでは良かったが、着寸が・・「80cm」もある。ロング過ぎ。ブランドはかなり以前のハーフムーン。来週人前に出る仕事があるので、修理に出して着用しようとした。が、D丸で買ったのでD丸にお願いしようとしたら、なあんとそのブランドは撤退してるというじゃあありませんか! しかたなく、D丸の7階にあるお急ぎリフォームへ。1時間でスカート寸をつめてくれるという。
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11cm短くしてもらい69cmに。最近は通常のスカート寸が60cmほどだから少し長めだ。ロングスカートをミニにしてしまうとスカートのフォルムが崩れてしまうから69cmはギリギリの線かと思う。写真では濁った色に見えているが、私には珍しいパープル系の上下である。(上着は・・ラベンダー色らしい)

ついでのお話だが、そのお急ぎリフォーム、朝一番で駆けつけたら私のあとにずらずらと列ができていた。ご時世なのか。

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by nabetsuma | 2010-10-25 08:25 | ナベツマジャンク

FoodQuest「逃げ出したキッシュ!・・」

個展のオープニングにキッシュのタルト皮なしを出した。その頃は細やかな作業ができなかったのよ。そこで、昨日はちょいとまともなキッシュを作ってみた。

『ハム&ブロッコリ&グリエールチーズ&パリみやげの松の実(冷凍保存)』。パリのキッシュ店からヒントを得た、Quiche a la nabetsuma。

ところが・・朝作って午後になりその後このキッシュはこつ然と消え失せた・・謎だ。。。
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うふ、焼きたてはふっくら〜

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by nabetsuma | 2010-10-23 21:30 | wankoQuest

FoodQuest「リンゴがたくさんあるときには・・」

甘いものとしてでなく、お料理のサイドメニューで「りんご」を使いましょう〜
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有塩バターでリンゴをフライパンソテーし、キャセロールに入れ10分程オーブントースターで焼きます。底に水分が出てくればリンゴの中まで火が通ってます。
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まあ、ぢつを言えば、じゃがいものストックが切れていたので代替品としてリンゴを使ったというわけ。オープニングに出したローストビーフ、我々はほとんど食べられなかったので今回500gローストした。パーティでは1kg作った。すごいよねえ・・この国で牛肉を1kgだよ! 感無量だ。。。

*オージービーフのモモ肉は100g=198円なり。1kgで1980円。評判の良かった 生ベーコンだと250g買えないのだった。。。
*RoastBeef a la nabetsuma、作り方はこちら= 
 肉は塊の形状にも寄りますが、800gまではロースト&オーブン庫内置き時間は 500gと同じ。それ以降は「100gにつき1分」増やしてください。

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by nabetsuma | 2010-10-20 22:35 | chez-nabetsuma

FoodQuest「遅ればせながらオープニングの卓上です。」

エカキのツマをもう30年以上やっている。展覧会に至っては今回のが何度目かも覚えてはいない。大学を出て初めての個展を銀座の裏通り(しかも2階)で開いたときには、立食でちいさなパーティを催した。その当時学んでいたアテネフランセの友人たちが駆けつけてくれ、楽しい語らいになったことをよく覚えている。

今回はというと、右端のカゴの中には2回にわけ焼き上げたブリヌイ。巻きまきパーティとなった。
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オープニングの直前に手指に肩がいかれてしまったので、傍目にはよく分からないが失敗も多々合った。それでも20数人のお客様が喜んでくれたので、とりあえずはホッとしたというのが本音。
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パンを提供してくれたSさん、オードヴェルを3品提供してくれたKちゃん、そして痒いところに手が届くようにお手伝いしてくれたWHさん、本当にありがとう〜

オープニングより1週間後のトークでは、途中休憩をとり、トロピカルなタルトとグジェールをサーブした。トークの様子はこちら
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写真左のブラウニーはオープニングの残り少々。
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そして最後にお世話になった人々にはリンゴのタルトを。
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この2年間の修行の成果はあったような気がする。

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by nabetsuma | 2010-10-19 17:14 | chez-nabetsuma

ヴィンテージ・ナベを国内外から収集し「鍋道」を極めんがため精進する不敵な奥様。


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