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FoodQuest「こだま酵母パンその1・・ 」の巻

こだま酵母でまずは山形パンを作った・・テキストの一番最初にあったから・・でも1斤パンだったのに、型が1.5斤用しかなかったんで・・背の低い「小山形パン」になった・・

(=∧=)笑っちゃやだ!
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純粋に「粉・砂糖・塩・酵母・お湯」のみで作る・・これでやっと本当の「粉」のお味が分かるというものだ!



<材料>強力粉カメリア(アメリカ・カナダの混合/タンパク含有量:11.8%
灰分:0.37%/パン業界で最も有名な高級強力粉)300g、砂糖15g、塩3.6g、
白神こだま酵母ドライ6g、30〜35度の温水186g
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1)小さな容器に186gの温水から20gを移し、そこに酵母ドライをパラパラと投入する。混ぜず動かさずで5分待つ。その後スプーンでよく混ぜておく。
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2)粉の温度を計り、30度より低いようなら電子レンジで30〜60秒ほど温める。ボールの粉に「砂糖・塩」を加え両手ですくいあげながら空気を入れるように混ぜ合わせておく。
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3)溶かした酵母と残りの温水を粉のボールに入れる。小さな容器の酵母を残り温水で洗い流しながら入れると良い。材料をよく混ぜながら生地をひとまとめにする。
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4)生地を台に移し洗濯板でゴシゴシと洗うように伸ばしては手前にもってくるようなかんじで繰り返しこねていく。外国産小麦なら5分くらい、国産小麦なら
10分くらい。
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5)つやがでてしっとりしてくる。
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6)丸めてボールをかぶせて5分休ませる、相談タイム(ベンチタイムのこと)。
7)5分後にもういちど今度はやさしくこねる。外国産小麦なら10分くらい、国産小麦なら2〜3分くらい。こねあげ温度目標は32度。これより低いようなら電子レンジの「弱」にて20〜60秒温める。
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8)ラップして30〜35度で50〜60分一次発酵させる。
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9)約2.5倍にふくらんだらOK。指をつっこんで戻りがない、一次発酵完了。
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10)2等分しボールをかぶせて20分休ませる、相談タイム。
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11)生地のガス抜きをし、丸く成形し下をしっかり閉じてから食パン型に並べて入れる・・生地が小さいというか、型がデカイ・・
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12)ラップして30〜35度で60〜70分二次発酵させる。2.5倍くらいに膨らむ。
10分前にオーブンを160度に温めておく。
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160度で10分、180度で25分焼く。低温から焼くことで釜のびが良くなりやわらかく焼きあがるそう。これはこだま酵母パンの特徴か!?
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きめ細やかな断面だ・・
by nabetsuma | 2008-04-18 19:46 | chez-nabetsuma

ヴィンテージ・ナベを国内外から収集し「鍋道」を極めんがため精進する不敵な奥様。


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