FoodQuest「かんたん美味しいタルト台:その2」

<キッシュ用のタルト台レシピ:3ヴァリエーション、バター分多い順>
◉小嶋ルミレシピ:薄力粉210g、無塩バター140g、卵水液51g(卵黄8g、水37g グラニュー糖4g、塩2g)【タルト型18~20cm2台分】

◉暮しの手帖2008年37号:薄力粉250g、無塩バター125g、グラニュー糖5g、  塩5g、卵液(全卵1ヶ・卵黄1ヶ)【タルト型18~20cm2台分】

◉Ntsumaオリジナルレシピ:薄力粉330g、有塩バター150g、砂糖6g、卵水液
 90g(全卵1ヶに水30g前後を足す)【タルト型22cm2台分】

*バターの塩分ですが、有塩の場合100gにつき1.6gの塩分が入っています。つまり暮しの手帖レシピの125gバターなら2gの塩分となり、追加で入れる塩5gから差し引き3gの塩分を追加するくらいなら、有塩バターでもええじゃないか!? という主旨でオリジナルレシピでは有塩バターで作っています。(実際のところ製菓は化学なので、本当のところは無塩バターを使い、粉に塩を足すというのが正解なのでしょうが、作って売る訳ではないので問題ないと考えています。)

1)電子レンジで加熱可能なボールに切ったバターを入れ上をラップで被い、170W(解凍)で30秒加熱。真ん中が先に柔らかくなるので周囲と入れ替えもう30秒。ゴムへらで触ると崩れる柔らかさにする。最初から真ん中にバターを配置せず、周囲だけに置くという手も・・これええじゃん!今更ながら気づいた。。
f0068334_15343292.jpg
2)ゴムへらでバター全体を軽く練り、そこに砂糖を混ぜた粉を加える(ふるいにかけなくてOK)。卵水液を作っておく。あ・・粉の分量が300gになってた・・306gとは粉&砂糖だな。間違えた・・
f0068334_15371211.jpg
3)粉を加えたらゴムへらでボソボソになるよう切り混ぜていく。
f0068334_16131483.jpg
4)全体にバターと粉が混ざったら卵液を流し込み切り混ぜていく。ひとかたまりにし2つに分けラップにつつんで冷蔵庫で2時間以上寝かせる。
f0068334_16145134.jpg
*いろいろウンチクを垂れておりますが、プロセスは実に簡単。要するに、
『バターをチンして柔らかくし・ゴムべらで練って・粉をドバッと加えて切り混ぜ・2つにまとめて冷蔵する』ですから。

[PR]
by nabetsuma | 2010-10-31 16:15 | wankoQuest

ヴィンテージ・ナベを国内外から収集し「鍋道」を極めんがため精進する不敵な奥様。


by nabetsuma
プロフィールを見る
画像一覧