FoodQuest「ベーグル探求ちゅう・・その1」

アリゾナ在住のナベ友だちグベリさんが素敵なベーグル修行をされていたので、あたしも久々に(昔はよく作ったが最近は買ってばっかし)修行してみました。下の写真は ”いけてない” ちょいわるベーグル。

その1。堀井和子さんのレシピで作ってみたのがこちら ↓
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焼きムラが多いのは単に我家の2段式コンベックオーブンがおバカだから(電気オーブンのファン式ではこれが限界なのか・・)。しかも、レシピ自体の水分が多過ぎで、柔らかベーグルになってしまい、ベーグル本来のしっかりした生地感がない。レシピ名が「モントリオール風ベーグル」となっているので、カナダではベーグルは柔らかいのか? 

ウィキによると、北アメリカではベーグルと言えば『塩は使わず卵を使うモントリオール式』『塩は加え卵は使わないニューヨーク式』に2分されるそう。堀井和子レシピで良いと思ったのは、ゆで汁に蜂蜜をたっぷり入れる(大さじ4杯=88g)ところ。焼き上がった時の香りがなんともいえない。

で、ベーグルレシピを検索したところ、山ほど出て来てそのヴァリエーションが激しい。知りたかったのは、「粉に対しての水分量」「一次と二次発酵の時間」「ゆで時間」

堀井和子レシピでは「粉520g」に対して、液体が「卵1ヶ+水250cc+蜂蜜45cc+サラダ油45cc=400cc」にもなる。一般的にベーグルでは「粉500g」に対して「水分270〜280cc」。案の定、生地はベタベタになり捏ねても捏ねてもまとまらない・・仕方なく粉をかなり追加。

実は、写真のベーグルは堀井和子レシピの2回目、卵+水=250ccで作った。これで液体340ccだが、それでも生地はかなり柔らかく扱いにくかった。

**素人の浅知恵・パン作りワンポイント
生地が柔らかくて捏ねにくいときには生地をボールでおおい5〜10分寝かせると良い。発酵が少々進み手にひっつかなくなる。


その2に続く・・

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by nabetsuma | 2010-08-10 13:55 | chez-nabetsuma

ヴィンテージ・ナベを国内外から収集し「鍋道」を極めんがため精進する不敵な奥様。


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