FoodQuest「2010年マーマレード&ピールの総括!」

去年にひき続き今年もマーマレード&ピールをせっせと作った。最初にピール、次にマーマレード2種そしてピール、最後にマーマレードと5回製造した。。。

今年「探求」したのは、苦みを取り除く為の『ゆでこぼしを何度行なうか』と『ピールの柔らかさ加減』だった。これらは頂き物の八朔と夏ミカンでチャレンジした。双方をそれぞれ送ってくれたブログ仲間のWさんとAさんに深謝です!

まずはピール。夏ミカンのほうは去年と同様な製造法で試みた。
こちら= → http://NabeQuest.exblog.jp/10536196
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いかんせん、少々皮が固かった。。で、2回目に作る際に違う方法で試みた。参考にしたのがこちら=シロップ漬けピール

つまりは、3〜4日かけ少しずつ砂糖を加え甘くしたシロップに皮を漬けてじっくり仕上げていく方法だ。手順の3)までは同じ。違うのは、1/4皮の状態で5分煮たらスライスし、八朔の皮をもう一度水にさらす。
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沸騰させ5分煮る。
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ザルにあげておく。これをもう2回繰り返し苦みを抜いておく。合計煮た時間は20分となる。これで皮自体に火が通っていることがシロップ漬けの条件。
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下ゆでした鍋を使いシロップを作る。水1.5Lに上白糖500g加えたもの。味見すると薄味の甘さ加減だ。
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作ったシロップを冷まし、同じく冷めた八朔皮スライスをシロップに漬け込みひと晩置く。
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次の日、八朔皮を別ボールにあける。
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シロップに砂糖150g加え煮溶かす。冷めたら八朔皮を浸し、またひと晩置く。
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次の日、同様にシロップに100g砂糖を追加し、冷めたらまた八朔皮を浸す。これで八朔皮1kgに対して合計砂糖750g使用なり。
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ここまでくると、かなりシロップ分も減ってくる。翌日はそのまま鍋を沸騰させ中火で煮て水分を飛ばしていく。
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参考にしたシロップ漬けピールの作り方HPでは砂糖粉ふきピールになっていたが叶わず。ただのピールのできあがり。。。

それでも大いに発見はあった! ぢつにピールの柔らかさ加減がよろしい。歯に優しく、かといって柔柔ではない。くわえて、砂糖の甘味の染み込み方がこなれた感じでよろし。

探求したかいはあったが、面倒なんで、来年は・・やらん! ちゃんちゃん
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by nabetsuma | 2010-05-11 15:50 | chez-nabetsuma

ヴィンテージ・ナベを国内外から収集し「鍋道」を極めんがため精進する不敵な奥様。


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