FoodQuest「パン作りにおけるこね上げ温度、その2」

<ミルクロール>
材料:強力粉400g・砂糖50g・塩5g・ドライイースト10g・ミルク240g・バター15g ・卵1ヶ
レシピは京都新聞の家庭欄に掲載されたもの。行司記者がメール添付にて送ってくださった。

さて、この画像は何をやってるかというと・・
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画像の4つのパン作りアイテムを温めているところ。粉400g → 電子レンジの弱で2分温め。36度に。ミルク240g → 電子レンジの強で1分温め、少し冷まし36度に。冷蔵庫から出した卵1ヶを溶いて湯煎で36度に。バター15g → 電子レンジ弱で30秒温めて柔らかくしておく。

あとは砂糖・塩・イーストを粉のボールに加えて混ぜ、卵とミルクを合わせた液体を粉のボールに注いで混ぜていく。ひとまとめにしてボードに出す。
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これを10分捏ね、バターを加えて5分捏ねると・・こね上げ温度がだいたい26〜28度あたりになった。季節、つまりは室温にもよるのでいつもこうなるとは限らない、というか手ごねって生地の温度が思ったより上がらない、どころか今の季節は下がる!(今回はたまたま人肌温度で生地を調整し捏ねて28度に。後で考えたら・・単に捏ね時間が少なくって生地温度が下がっただけかも? だって手で20分30分捏ねるなんて大変過ぎて作る意欲がなくなるし。。)

そして、28度に保ったこたつの中で90分ゆっくり発酵させると・・こうなる! 3倍です〜
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きれい・・

さて、粉&水分の管理です。参考までに=
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by nabetsuma | 2009-11-09 17:12 | chez-nabetsuma

ヴィンテージ・ナベを国内外から収集し「鍋道」を極めんがため精進する不敵な奥様。


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