FoodQuest「パンはこね上げ温度が大事!?」

11月にしては暖かいが、手でこねるパン作りには厳しい季節になってきた。。。そこで、ちょいと工夫したパン作りを試みた。
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出来は・・まあまあだと思う。自画自賛。。。いただきモノのひまわりの種をミルクロールの周囲にまぶしてみました。Wさんありがとう〜

習いに行ったことはないのだが、欧米に滞在した20代の1年間の半分くらいは毎日アパートでパンを焼いていた。当時はネットはないのでもっぱら料理本を片手に励んだものだった。で、帰国してからこれまでのウン十年やはり教科書片手にせっせと焼いて来た。まあ、オーブンが日本製だし、庫内は狭いし焼けるパンのレパートリーはかなり少ない。

自宅でパンを作っていて、最近「これだ!」と思ったのが『こね上げ温度』。生地のこね上げ温度は28度までがベスト。28度でこね上げて28度で温度をキープすれば、ゆっくり約90分で3倍になる。たいていの手持ちの教科書には第一次発酵温度は「30〜35度」と高く設定されているので約40〜60分で3倍になる。第一次発酵はゆっくりのほうがパン生地の伸びは良いことが知られているのだが。

と、ここまで書いて来て検索してみると、パン作りのお教室では上のようなことは当たり前のように先生から指導があるらしい・・あはは。考えてみると自己流というか自分で学んで来た我がクッキングの道は「イバラのけもの道」だった・・ウン十年のうちどれほど失敗があったかというと、えへん!自慢じゃないが、それはすばらしーく「ある!」。
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どうすればこね上げ温度を28度に設定できるかというと、それはメンドーなんでこちらをご参照ください。「粉温度・水分温度・使用機械による温度管理」が必要らしい。あたしゃ手ごねなんで使用機械まで配慮しなくて済むが、クイジナートなんて使ってると「8〜9度」も温度があがるんですってよ。大変だーー

イバラのけもの道」にyou tubeのリンクを貼りました!
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by nabetsuma | 2009-11-08 16:25 | chez-nabetsuma

ヴィンテージ・ナベを国内外から収集し「鍋道」を極めんがため精進する不敵な奥様。


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