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『自動ホームベーカリーを探求してみた・・その4』

先週の初めにHB到着、木金と試作品を製作
左が全自動で作っている途中のパン(ガス抜き2回目後)、このように端に寄って最後の発酵の体制に入るので、生地を持ち上げ真ん中にある捏ね羽根を取り除いて成形発酵させた(捏ね羽根は外しても真ん中の棒は残る)。エリちゃんは途中でフタの開閉はOKなので気になることがあればこういうこともできる(頻繁にやってるとHB内の温度が下がってしまうので注意)。
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右は「捏ね&一次発酵」をHB、「成形」は購入した食パン型にて行いその後HBに型毎戻し二次発酵させ焼き上げた=
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1.5斤用のパンケースなので、全自動で1斤焼くと左のような背の低いパンが焼き上がるが、1斤用のパン型を使えば右のように食パンらしいパンが焼ける=

左の全自動パンは・・側面と底の焼き色がキツくパンの耳が分厚く硬めで美味しくない。途中手作りパンは自分流に時間も加減してあるので、色目の全体感が良いし、耳も薄くて3日経過でも美味しくいただけた。ちなみにパンの上面の焼き色がきれいなのは、実は焼きに入る前にどちらのタイプも卵白を軽くぬったから〜
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全自動で焼いたパンの焼成時間は45分と液晶画面に表示され、40分過ぎた時にのぞいたら充分焼けていたので5分早めに取り出したのだ。それでもこの底の様子を見ると焼き過ぎだ。つまりは自動設定された「45分」を「10分」早めるべき。どうもこのパンケースはかなり軽めなので(1斤のシリコン型より軽い)、熱伝導が良すぎるのかもしれない。そう考えると、例えば「焼き色設定」で「うすめ」を選択すれば「焼き時間10分短め」となり、全自動を自分流に変えることも可能かな?と思ったりした。
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どちらもイースト臭さはなく、発酵はそこそこうまくできたような気はする。
ただし・・どちらもやたらと柔らかい。こういうパンを食べると日本人は「柔らかくて美味しい」と感じるのだろう。グルメ番組では何を食べても「柔らかくて美味しい」とレポーターたちはきまって言う。HBのレシピを他のレシピと比べてみたら、多少水分が多めであった。柔らかい食感のパンが好ましいと開発者が考えれば「捏ね・発酵・焼成」に加えて「レシピ」も出来上がりに考慮して作られるのだ。うーーん・・
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さて、10年の間に8回ほどパリのパン屋巡りを行なったが、最初の頃は焼き色の濃い焦げたパンが多く売られていて辟易した(小麦粉は焦げてくると粉の香りが損なわれてくると感じたから)。それが・・ここ数年の間に少しずつ変化し、パン屋で「焼き色が薄いのをちょうだい」と言っても怪訝な顔をされなくなった。日本のHBは流行から行くと、少し前のパリなのかも??

探求はまだまだ続く・・

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by nabetsuma | 2019-10-20 14:56 | 家電ツマジャンク